Farina di segale: varietà, benefici, danni, ricette

2024 Autore: Arianna Cook | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 14:42

Descrizione e particolarità della produzione della farina di segale. Le principali proprietà utili e possibili controindicazioni, composizione e contenuto calorico. Per cosa è ideale la cottura al forno, ricette.

La farina di segale è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi di segale. L'applicazione principale è la panificazione, sebbene sia adatta anche per la produzione di kvas e bevande alcoliche. Nel corso della storia dell'umanità, il pane di segale è stato molto amato e apprezzato, come se ne intuisse intuitivamente l'alto valore nutritivo. Preferivano prima la segale al frumento, non solo per questo motivo, ma anche per la loro maggiore resistenza alle intemperie e la coltivazione in linea di massima meno estrosa. Oggi questa cultura è un po' sbiadita sullo sfondo di varietà di grano senza pretese allevate dagli allevatori, ma ci sono molte ragioni per cui la segale dovrebbe sicuramente essere presente nella nostra dieta.

Descrizione e varietà di farina di segale

Nella foto, farina di segale

Esistono diverse varietà di farina di segale, la principale differenza tra loro è la finezza della macinatura e la quantità di crusca nel prodotto finito. Ci sono 3 tipi principali:

seminato … La varietà è macinata molto finemente, non contiene crusca, è preparata esclusivamente da una parte del chicco chiamata endosperma - l'embrione e il guscio non sono coinvolti. La resa del prodotto è del 63-65%, il che significa che da 10 kg di grano si possono ottenere 6, 3-6, 5 kg di varietà con semi. Colore: bianco con un leggero tono bluastro.
Ruvido … In questo caso, la resa del prodotto è già dell'86-87%, poiché non solo l'endosperma viene macinato per ottenere una varietà, ma anche una parte significativa dei suoi gusci, nonché la parte embrionale. Il colore della varietà è più grigio che bianco, puoi prendere una sfumatura brunastra, bluastra e persino verdastra.
Sfondo … La varietà con il più alto contenuto di parti di crusca, la resa del prodotto è del 96%, su 10 kg di chicco si perdono solo 400 g. Il colore è grigio con spruzzi marroni.

Puoi anche trovare tali tipi di farina di segale come al forno, che è una varietà di semi ancora più accuratamente filtrata (resa del 60%) e grano intero, che, al contrario, è un prodotto minimamente lavorato - contiene il 100% del grano.

Vale la pena notare che più fine è la macinatura, maggiori sono le proprietà di cottura della varietà, tuttavia, in un modo o nell'altro, le ricette di farina di segale sono sempre prodotti da forno non zuccherati, poiché il prodotto ha un gusto e un aroma pronunciati che non saranno appropriati nei dolci e nella pasticceria…

È interessante notare che sebbene i grani più fini siano più convenienti per il fornaio, sono meno desiderabili per il nostro corpo. La maggior parte del grano viene rimossa durante la produzione della varietà, i componenti meno utili rimangono nel prodotto finito.

La segale è anche divisa in tre tipi: inverno settentrionale, inverno meridionale e segale primaverile. Le colture invernali, inoltre, sono anche di diversa tipologia, a seconda della zona di coltivazione. Questa classificazione è di grande importanza tecnologica, in quanto determina le sottigliezze della lavorazione di una particolare varietà.

Caratteristiche di fare la farina di segale

La produzione della farina di segale è un processo responsabile in più fasi che include diversi passaggi obbligatori:

Preparazione del grano … La preparazione del prodotto inizia con il controllo di qualità, alcuni grani del lotto vengono portati in laboratorio, in cui vengono eseguiti una serie di test. Se tutti vengono passati correttamente, il batch viene inviato per l'elaborazione.
Lavaggio … Una fase critica, in cui una speciale macchina idrotermale risciacqua a fondo il grano da sporco, gusci superiori e detriti.
Elaborazione primaria … Comprende due fasi: pelatura e macinazione, che vengono eseguite utilizzando speciali mulini o frantoi per ceramica, acciaio, legno.
Asciugatura … Segue il processo di essiccazione sul nastro trasportatore, la temperatura viene impostata in base alla durezza del grano e può variare da 30 a 50^ohINSIEME A.
Elaborazione secondaria … Il grano essiccato viene rimandato al mulino o al frantoio, dove è già stata effettuata la macinazione richiesta.
Screening e confezionamento … Dopo la macinazione il prodotto viene setacciato ed ora è pronto per il confezionamento. Inoltre, la farina lascia immediatamente la pianta o viene inviata ai magazzini per lo stoccaggio.

Vale la pena dire che fare la farina di segale in casa è piuttosto problematico, poiché i grani della cultura hanno aumentato la durezza e macinarli con semplici elettrodomestici può essere molto difficile.

Composizione e contenuto calorico della farina di segale

La varietà con semi ha eccellenti proprietà di cottura ma basso valore nutritivo. La carta da parati, invece, è ricca di vitamine, minerali, fibre, ma senza l'aggiunta di farine più adatte alla cottura nell'impasto è quasi impossibile ricavarne un pane gustoso. Una varietà sbucciata è l'opzione più ottimale: è adatta per la cottura al forno e contiene una buona quantità di sostanze nutritive, quindi è con questo esempio che analizzeremo il valore nutrizionale del prodotto.

Il contenuto calorico della farina di segale è di 298 kcal per 100 g, di cui:

Proteine - 8, 9 g;
Grasso - 1, 7 g;
Carboidrati - 61, 8 g;
Fibra alimentare - 12,4 g;
Acqua - 14 g.

Prestare particolare attenzione all'alto contenuto di fibre, questo componente è molto importante per il normale funzionamento dell'intestino.

È anche importante notare che la parte di carboidrati è rappresentata da carboidrati complessi - amidi e destrine, zuccheri semplici (mono e disaccaridi) solo 0,9 g su 61,8 g.

Vitamine per 100 g:

Vitamina B1, tiamina - 0,35 mg;
Vitamina B2, riboflavina - 0,13 mg;
Vitamina B4, colina - 20,6 mg;
Vitamina B5, acido pantotenico - 0,492 mg;
Vitamina B6, piridossina - 0,25 mcg;
Vitamina B9, acido folico - 50 mcg;
Vitamina E, alfa-tocoferolo - 1,9 mg;
Vitamina H, biotina - 3 mcg;
Vitamina K, fillochinone - 5, 9 mcg;
Vitamina PP, NE - 2, 8 mg;
Niacina - 1 mg

Macronutrienti per 100 g:

Potassio - 350 mg;
Calcio - 34 mg;
Magnesio - 60 mg;
Sodio - 2 mg;
Zolfo - 68 mg;
Fosforo - 189 mg

Microelementi per 100 g:

Alluminio - 270 mcg
Ferro - 3,5 mg;
Iodio - 3, 9 mcg;
Manganese - 1,34 mg;
Rame - 230 mcg;
Molibdeno - 6, mcg;
Selenio - 14,4 mcg;
Fluoro - 38 mcg;
Zinco - 1,23 mg

Acidi grassi per 100 g:

Saturo - 0,2 g;
Monoinsaturo - 0,16 g;
Polinsaturi - 0,84 g.

Acidi grassi polinsaturi:

Omega-3 - 0,1 g;
Omega-6 - 0,74 g.

Va anche detto che i prodotti da forno di segale contengono un elenco completo di tutti gli amminoacidi essenziali che non sono prodotti dal nostro corpo da solo, nonché un ampio elenco di amminoacidi essenziali.

I benefici della farina di segale

La farina di segale contiene molti nutrienti utili, è particolarmente preziosa con vitamine del gruppo B e vari minerali. Le predominanti sono B1 (23% della dose giornaliera in 100 g di prodotto), B6 e B9 (12,5% ciascuna). Possiamo anche notare l'alto contenuto di vitamine E e K: nella varietà di carta da parati, sono circa il 13% della dose giornaliera di 100 g.

Per quanto riguarda i minerali, 100 g contengono il 67% dell'assunzione giornaliera di manganese, circa il 25% di fosforo, rame e selenio, il 20% di ferro, il 15% di magnesio.

Vediamo quali benefici della farina di segale sono determinati dai componenti in essa contenuti in grandi quantità:

Regolazione del metabolismo … Le vitamine del gruppo B sono i partecipanti più importanti in tutti i processi metabolici; la tiamina regola l'assimilazione di proteine, grassi e carboidrati. B6 è di particolare importanza per la produzione di vari enzimi ed emoglobina. La B9 è anche necessaria per la sintesi dell'emoglobina e delle nuove cellule, motivo per cui è così importante durante la gravidanza, anche se chi non aspetta un bambino non dovrebbe dimenticarsene, poiché le cellule del nostro corpo si rinnovano costantemente.
Normalizzazione del sistema nervoso … Questa è la seconda importante funzione delle vitamine del gruppo B. La tiamina è un componente essenziale nello scambio dei segnali nervosi; la piridossina è coinvolta nella normale produzione di neurotrasmettitori che determinano l'umore e il grado di motivazione di una persona. L'acido folico è indispensabile nella formazione del tubo neurale fetale.
Effetto antiossidante … La vitamina E è un potente antiossidante che combatte i radicali liberi e protegge le cellule dalle mutazioni causate dal bombardamento di queste particelle aggressive. Questo aiuta a mantenere il corpo dallo sviluppo di malattie gravi, incluso il cancro.
Migliorare le proprietà del sangue … La vitamina K è importante per la funzione ematopoietica, ne assicura la normale coagulazione.
Rafforzare lo scheletro osseo … Inoltre, la vitamina K svolge un ruolo importante nel metabolismo del calcio - il principale minerale di cui è composto il nostro scheletro, il fosforo è anche un assistente nella calcificazione ossea. Tuttavia, tieni presente che non c'è calcio nella segale, il che significa che il latte dovrebbe essere aggiunto al prodotto da esso per ottenere il massimo da entrambi.
Prevenzione dell'anemia … L'anemia è una condizione del sangue che si sviluppa quando c'è un'assunzione di ferro insufficiente nel corpo. Il pane di segale è una buona fonte di ferro e, consumandolo, puoi favorire la sintesi di cellule del sangue sane. A proposito, il ferro non è l'unico minerale necessario per la riproduzione dei globuli rossi, è richiesto anche il rame presente nel prodotto.
Normalizzazione del sistema immunitario … Il ferro è coinvolto nella produzione non solo dei globuli rossi, ma anche dei globuli bianchi, cioè dei leucociti, le cellule del nostro sistema immunitario. Così, quando si consuma pane a base di farina di segale, si può contare su un aumento delle difese dell'organismo. Il ferro nello stimolare il sistema immunitario è anche aiutato dal selenio, che è attivamente coinvolto nella risposta immunitaria.
Rafforzare il sistema cardiovascolare … Qui, ovviamente, il ruolo del magnesio è molto importante, uno degli elementi principali per stabilizzare il ritmo, regolare la pressione, mantenere il corretto tono vascolare. Ma è importante notare che, inoltre, il magnesio nel suo insieme è estremamente necessario per il nostro corpo, poiché è coinvolto in più di 300 reazioni metaboliche.
Miglioramento del tono generale e dei livelli di energia … Il manganese è anche coinvolto in molti processi metabolici, è particolarmente importante per la normale costruzione delle ossa e del tessuto connettivo, un'adeguata trasmissione degli impulsi nervosi.

Infine, è importante notare l'alto contenuto di fibre nella composizione della farina di segale, che è una sorta di "ginestra" per l'intestino, raccoglie tutta la "rifiuti", cioè tossine e tossine, e la rimuove dal il corpo.

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Controindicazioni e danni alla farina di segale

Malattia dell'apparato digerente in una ragazza

La cottura a base di farina di segale è più utile della cottura a base di farina di frumento, tuttavia, quando la si utilizza, in un modo o nell'altro, è importante tenere conto di una serie di caratteristiche. Prima di tutto, vale la pena ricordare la moderazione nel consumo, sebbene il pane di segale sia sano, il cibo dovrebbe essere vario. Un paio di prodotti da forno di qualità senza additivi artificiali è un'ottima norma.

Tuttavia, ci sono quelli per i quali è controindicato anche in piccole quantità. La farina di segale può danneggiare le persone che:

Soffre di malattie dell'apparato digerente- in particolare stiamo parlando di aumento della produzione di gas, colite, ulcere, aumento dell'acidità dello stomaco.
Hai la celiachia o l'intolleranza al glutine - nella farina di segale, contrariamente alla credenza popolare, così come nel frumento, questo componente è presente.

Poiché il prodotto tende a stimolare la formazione di gas, è vietato nel periodo postoperatorio e sconsigliato alle donne in gravidanza.

Si prega di notare che c'è anche un momento di intolleranza individuale alla farina di segale. Se, dopo aver consumato il prodotto, senti l'una o l'altra sintomatologia negativa, significa che questo componente nutrizionale semplicemente non ti si addice.

Nota! Se ti viene prescritta una dieta terapeutica, assicurati di consultare il tuo medico per sapere se puoi mangiare la segale in una forma o nell'altra.

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Ricette da forno con farina di segale

Il piatto principale a base di farina di segale è, ovviamente, il pane. Tuttavia, se aggiungi un altro tipo di farina alla ricetta, che compensa il gusto troppo caratteristico del cereale, puoi anche cuocere varie torte, frittelle, panpepato, biscotti.

Diamo un'occhiata ad alcune interessanti ricette di farina di segale:

Frittelle con caviale e salsa originale … Sbattere le uova (3 pezzi) con il latte (400 ml), aggiungere la panna acida (4 cucchiai), lo zucchero (1 cucchiaio), il sale (1/2 cucchiaino), mescolare. Sciogliere il lievito (1/2 cucchiaino) in acqua tiepida, trasferire nella miscela preparata. Aggiungere gradualmente la segale (100 g), quindi la farina di frumento (100 g). Lascialo in posa per mezz'ora. Mescolare separatamente panna acida (100 g), cipolle verdi tritate finemente (50 g), coriandolo (20 g), olio di semi di girasole non raffinato (1 cucchiaio), succo di limone (2 cucchiai), senape di Digione (1 cucchiaino l.). Quindi aggiungere il caviale rosso (50 g). Metti sale, zucchero, pepe nella salsa preparata a piacere. Preriscaldare una padella, cuocere i pancake, servire con salsa.
Biscotti alla panna acida … Rompere le uova (2 pezzi), aggiungere lo zucchero (3 cucchiai), il burro fuso (50 g) e la panna acida (2 cucchiai) - aggiungere gradualmente ogni ingrediente. Versare il bicarbonato di sodio (1/2 cucchiaino), il resto della farina (2 tazze). Stendere la pasta in uno strato sottile, spennellarla con tuorlo d'uovo sbattuto. Tagliare i biscotti, infornare a 180^ohC per 15-25 minuti.
Pan di zenzero … Le proprietà della farina di segale consentono di cuocere da esso un eccellente pan di zenzero, quindi non è necessario aggiungere qui la farina di frumento. Sciogliere il burro (60 g), aggiungere lo zucchero (70 g), il cacao (2/3 cucchiai), l'uovo sbattuto a parte (1 pezzo), la cannella (1/2 cucchiaino), lo zenzero (1/2 cucchiaino), il coriandolo (1 /2 cucchiaini), mescolare. Metti la farina (1 bicchiere), la soda (1 cucchiaino), dopo averlo spento con l'aceto. Impastare l'impasto, formare delle palline, infornare a una temperatura di 200^ohC per 15-20 minuti.
Wicket con patate … Cos'altro può e deve essere cotto con la farina di segale sono i cancelli: torte aperte con patate secondo una ricetta speciale della Carelia. Sono preparati semplicemente e il gusto è molto insolito. Prepara il purè di patate secondo la tua ricetta preferita, oppure usa questo: bollire le patate (6 pezzi), schiacciare con un uovo sbattuto (1 pezzo), panna (200 ml), panna acida (1 cucchiaio), burro (50 g) - questo e ci sarà un ripieno. Ora facciamo l'impasto: mescolare farina di segale (1 tazza) e grano (1 tazza), kefir (1 tazza), aggiungere un po' di sale a piacere. Impastare l'impasto, tagliarlo a pezzetti, arrotolare ciascuno in una torta, mettere il ripieno al centro, piegare i bordi dell'impasto per fare qualcosa come una tortina. Mescolare la panna acida (2 cucchiai) e un uovo (1 pezzo), spennellare le torte con questa salsa. Infornare a 180^ohDa fino a doratura.
Charlotte con mele e prugne … Mescolare le uova (3 uova) con lo zucchero (170 g), sbattere bene in modo che il contenuto della ciotola aumenti almeno 2 volte. Aggiungere la farina di segale (2 cucchiai) e quella di frumento (1 cucchiaio), il lievito (1 cucchiaino), la vanillina e le noci tritate a piacere. Lubrificare la padella con il burro. Tagliare le mele (2 pezzi), le prugne (5 pezzi), trasferire in uno stampo e ricoprire con l'impasto. Infornare per circa un'ora a 180^ohINSIEME A.

Come puoi vedere, il potenziale del prodotto è enorme, ma poiché puoi ricavarne di più dalla farina di segale, puoi facilmente inventarlo da solo: aggiungilo a tutte le tue ricette preferite, rendendole non solo più originali, ma anche più salutari.

Curiosità sulla farina di segale

I chicchi di segale macinati sono buoni non solo nella cottura al forno, ma anche nella medicina popolare e nella cosmetologia. Da loro vengono ricavate varie maschere, shampoo fatti in casa, unguenti per la salute della pelle che, a giudicare dalle recensioni, sono molto efficaci.

I prodotti da forno di segale sono sempre stati apprezzati dai cristiani durante la quaresima, perché ricchi di vitamine e minerali, e sono in grado di eliminare il deficit di una dieta impoverita a causa del divieto di consumare alimenti di origine animale.

Secondo GOST, la farina di segale può essere ulteriormente arricchita con macro e microelementi: tale pane è ancora più sano, assicurati di cercarlo nel negozio.

I chicchi di segale macinati possono essere preparati come il caffè: il gusto è praticamente indistinguibile e i benefici della bevanda sono molto più alti, mentre non vi è alcuna minaccia per il cuore e i vasi sanguigni.

Sugli scaffali dei negozi di alimenti naturali, puoi trovare una varietà di prodotti a base di segale: tutti i tipi di pane e pane, pasticcini, cereali e persino pasta!

Il pane di segale viene conservato in un sacchetto di plastica meglio che in carta: perde la sua morbidezza più lentamente.

Guarda un video sulle proprietà della farina di segale:

La farina di segale è un prodotto sano e gustoso. È ricco di importanti componenti biologicamente attivi in misura molto maggiore rispetto alla sua "sorella" di grano. Assicurati di dare un'occhiata al pane di segale nel negozio o di aggiungere tu stesso cereali macinati sani ai prodotti da forno fatti in casa. Tuttavia, considera i tassi di consumo e le controindicazioni.