Composizione e valore nutritivo del kurunga. Proprietà utili e possibilità di utilizzo in presenza di malattie. Ricette per piatti e bevande con un prodotto a base di latte fermentato e fatti interessanti a riguardo.
Kurunga è una bevanda a base di latte fermentato effervescente, un piatto nazionale della cucina buriata. È ottenuto dalla fermentazione del latte vaccino con l'aggiunta di un fermento multicomponente. La struttura è omogenea, il colore è bianco, la consistenza è liquida, il sapore è acidulo con retrogusto vinoso. La principale differenza rispetto ad altre bevande a base di latte fermentato è una lunga durata, indipendentemente dalle condizioni di conservazione. Le proprietà medicinali del prodotto sono così pronunciate che il lievito veniva preparato in forma secca e ora può essere acquistato in farmacia e fatto una "miscela" in casa.
Come si prepara il kurunga?
Soprattutto, la bevanda assomiglia al kumis, ma a differenza di essa, non provoca intossicazione da alcol, poiché è considerata pronta solo dopo il completo processo di fermentazione. Per ottenere un piccolo grumo friabile liquefatto, viene utilizzata una pasta madre essiccata con un complesso piuttosto complesso di batteri e lieviti.
Include:
- Lievito di latte Torula, che fermenta il lattosio (zucchero del latte) e partecipa al processo di fermentazione - 11%;
- Batteri lattici - 72% del bacillo bulgaro (Bact. Bulgaricum e caso) e 7-8% dei batteri Bact. Lactis asidi (Zeichmann), streptococchi dell'acido lattico e bifidobatteri - 10%.
Puoi provare a cucinare kurunga come kumis o katyk, versando i resti di una vecchia bevanda. Le famiglie buriate ricorrevano a questo metodo, ma essiccavano anche il lievito. Ciò ha reso le materie prime più facili da immagazzinare.
Preparare la base per un prodotto a base di latte fermentato è un processo lungo. Dopo la conservazione a lungo termine, la bevanda addensata viene difesa fino alla stratificazione in una cagliata e siero di latte. Il liquido viene drenato e la parte densa viene posta in una condizione quasi sigillata in modo che i batteri estranei non entrino in essa e si essiccano.
Il principale "segreto" è la relazione simbiotica della microflora. Il lievito si sviluppa nell'acido lattico, supportando l'attività vitale dei batteri che lo formano. Gli elementi costitutivi non sopprimono le reciproche funzioni vitali. Lo sviluppo congiunto di colture di acido acetico e bacilli acidofili stimola lo sviluppo di antibiotici naturali - lattico e acidofilo.
Le ricette di Kurunga vengono tramandate dai Buryat di generazione in generazione e tutto il resto del fermento può essere acquistato in farmacia, dove viene venduto sotto il nome di "EM-Kurunga" sotto forma di compresse o polvere.
Processo di preparazione della bevanda:
- Una dose di coltura starter secca (2 g) viene versata in un contenitore di vetro, che può essere chiuso ermeticamente. Quindi viene versato con latte pastorizzato (quando si cucina il kurunga a casa, il latte viene bollito). Chiudete con un coperchio ben stretto e agitate. Lasciare per un giorno in un luogo buio, agitando di tanto in tanto. Per la distribuzione uniforme dei microrganismi, i Buriati portavano sempre con sé un contenitore (borsa di pelle).
- Versare il liquido addensato in un barattolo da un litro e aggiungere il latte. Dopo la stratificazione in componenti - siero e cagliata - lasciare per un altro giorno.
- Casting da bere, mescolare e poi aggiungere il latte per 2-4 settimane.
Successivamente, iniziano a preparare una nuova bevanda. Puoi riutilizzare le compresse o lasciare che il liquido si addensi e usarlo come antipasto.
Per ottenere un prodotto a base di latte fermentato gustoso e sano, è necessario mantenere una temperatura stabile nella stanza a 19-24 °, in modo ottimale - 20-22 °. Se riscaldata sopra i 25 ° C, la bevanda sarà troppo acida e non effervescente e, una volta raffreddata, assomiglierà al purè acido.
La composizione qualitativa della microflora è costante, tuttavia, il rapporto quantitativo quando fermentato in casa con un prodotto non essiccato può cambiare, il che influisce sul gusto.
Composizione e contenuto calorico di kurunga
Informazioni nutrizionali e composizione - a base di bevanda fresca. Con lo stoccaggio prolungato, la consistenza cambia, diventa densa e viscosa. Grazie ai batteri dell'acido acetico, le proteine del latte vengono decomposte, la quantità di vitamina B12 aumenta e l'attività antibatterica aumenta.
Il contenuto calorico del kurunga è di 60 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 9 g;
- Grasso - 2 g;
- Carboidrati - 7 g;
- Acqua - 88 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 22 mcg;
- Beta Carotene - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,15 mg;
- Vitamina B4, colina - 23,6 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,38 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,05 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,4 μg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 1,3 mg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,05 μg;
- Vitamina H, biotina - 3,2 μg;
- Vitamina PP - 0,8 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 146 mg;
- Calcio, Ca - 120 mg;
- Magnesio, Mg - 14 mg;
- Sodio, Na - 50 mg;
- Zolfo, S - 29 mg;
- Fosforo, P - 90 mg;
- Cloro, Cl - 110 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,1 mg;
- Iodio, io - 9 mcg;
- Cobalto, Co - 0,8 μg;
- Manganese, Mn - 0,006 mg;
- Rame, Cu - 12 μg;
- Molibdeno, Mo - 5 μg;
- Selenio, Se - 2 μg;
- Fluoro, F - 20 μg;
- Cromo, Cr - 2 μg;
- Zinco, Zn - 0,4 mg.
Colesterolo per 100 g - 9 mg.
Per il numero di tipi di microflora utile nel kurunga, può essere considerato il "campione" tra tutte le bevande a base di latte fermentato:
- Batteri dell'acido acetico - riducono l'acidità dell'ambiente;
- Bastoncini di acidophilus: stimolano la produzione di lattico e acidophilus, che disinfettano le tossine e accelerano l'escrezione dal corpo;
- Streptococchi e stafilococchi dell'acido lattico: inibiscono l'attività della microflora dannosa;
- Enzimi proteolitici: accelerano l'assorbimento delle proteine.
Cambiamento nella composizione del kurunga durante la conservazione della bevanda,%:
| Età | Proteina | grassi | Lattosio | Caseina | Alcol | Cenere | Vitamina C |
| 1 giorno | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 giorni | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 giorni | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 giorni | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Piccole variazioni nel gusto e nella composizione sono dovute alla qualità delle materie prime originali. Buryats utilizzava latte di mucca fatto in casa, che era pre-colato e bollito, quindi non c'era alcuna differenza significativa tra il prodotto fatto in diverse famiglie.
Proprietà utili di kurunga
Gli sciamani usavano la bevanda per curare una varietà di malattie.
Vantaggi di Kurunga:
- Arresta la disbiosi, non solo creando le condizioni ideali per lo sviluppo di bifidobatteri e lattobacilli benefici, ma popola anche il piccolo e, soprattutto, l'intestino crasso. Il complesso di colture di microrganismi viene distrutto solo parzialmente dai succhi digestivi.
- Accelera la cura per le malattie degli organi respiratori, sopprime l'attività vitale del bacillo di Koch, che causa una terribile malattia: la tubercolosi.
- Ha un effetto antiossidante, isola i radicali liberi circolanti nei fluidi fisiologici.
- Riduce il processo di riabilitazione dopo il trattamento del cancro con radio e radioterapia, aiuta a recuperare dopo l'uso prolungato di antibiotici.
- Migliora il lavoro delle difese dell'organismo, previene l'infezione da SARS durante la stagione delle epidemie.
- Aumenta il tono, elimina la stanchezza cronica, normalizza le funzioni della memoria.
- Normalizza i processi metabolici a tutti i livelli.
- Stabilizza la condizione dopo aver esaurito lo stress fisico ed emotivo.
- Previene l'osteoporosi e l'osteocondrosi.
- Stimola l'appetito. Un corso settimanale di trattamento per l'anemia e la distrofia causata dalla malnutrizione ripristina completamente la condizione.
Ma queste non sono tutte le proprietà benefiche del kurunga. È sufficiente bere 1 bicchiere al giorno per ridurre il carico sugli organi digestivi, stabilizzare i movimenti intestinali ed eliminare i processi putrefattivi nell'intestino. L'uso quotidiano previene lo sviluppo di pancreatite, la deposizione di calcoli nella cistifellea e nei dotti, calcoli renali, lo sviluppo di gotta, gastrite cronica e ulcera peptica.
È consentito bere kurunga e coloro che soffrono di intolleranza parziale alle proteine del latte. In questo caso è sufficiente modificare leggermente il processo di cottura: aggiungere acqua di miele (1 cucchiaio per 120 g) e lasciare agire per 2-3 giorni. In questo caso, il lattosio e la caseina si trasformano quasi completamente e non si verificano disturbi digestivi.
Il kurunga fatto in casa può essere introdotto nella dieta di donne in gravidanza e bambini a partire dai 6 mesi di età. Non ci sono restrizioni per l'allattamento e per gli anziani.
Controindicazioni e danni di kurunga
Non allarmarti se la conoscenza di un nuovo gusto finisce con la diarrea. Ciò non significa che devi rifiutare una bevanda a base di latte fermentato. Se introduci nella dieta in piccole porzioni - prima alcuni cucchiai al giorno, poi un quarto di bicchiere e poi a metà, aumentando le porzioni ogni 3 giorni - la digestione verrà ripristinata. In caso di diabete mellito, la possibilità di utilizzo deve essere discussa con il medico curante.
Il danno da kurunga può verificarsi solo con l'intolleranza individuale. In tutti gli altri casi, non ci sono divieti per il miglioramento della salute.
Una controindicazione relativa è l'obesità. La bevanda stessa ha poche calorie, ma poiché migliora significativamente l'appetito, le porzioni aumenteranno istintivamente e aumenterà la frequenza dei pasti.
La ricerca è stata fatta. Consumando 2 bicchieri di kurunga al giorno, nonostante un'intensa attività fisica, in media, l'aumento di peso del soggetto è stato di 4 kg al mese. Le persone stesse non hanno notato come sono passate a pasti più ipercalorici per attutire la sensazione di fame.
Kurunga ricette di cibi e bevande
Il prodotto a base di latte fermentato non viene solo bevuto da solo, ma anche utilizzato come ingrediente per vari piatti. È usato per impastare, marinare la carne o raccogliere le verdure per l'inverno.
Ricette Kurunga:
- crauti … Cavolo di varietà tardiva, 3 kg, schiacciato, posto in un contenitore, mescolato con frutti di bosco (mirtilli rossi, mirtilli rossi), barbabietole, carote e spezie (aneto essiccato, semi di cumino, alloro). Puoi fare tutto insieme o a tua scelta. I prodotti aggiuntivi in generale non dovrebbero essere più di 400 g Versare 2 cucchiai. l. sale, 1 cucchiaio. l. zucchero, versare in una bevanda a base di latte fermentato che abbia riposato per almeno 3 giorni e diluito a metà con acqua. Lasciare fermentare per 24-48 ore. Il contenuto viene periodicamente agitato per rilasciare il gas. Quindi, il liquido in eccesso viene rimosso dal contenitore con cavolo (fino a quando non viene versato), il contenuto viene compattato e portato in un luogo fresco sotto oppressione. Dopo un giorno, potrebbe essere necessario aggiungere liquidi e aumentare l'oppressione. Puoi conservare il cavolo fino alla prossima estate.
- Yogurt … Per la pasta madre, usa il kurunga fatto in casa o preparato con la polvere. In tutti i casi insistere per almeno 5-7 giorni affinché si verifichi un addensamento. Quindi viene riscaldato 1 litro di latte pastorizzato, viene versata la coltura iniziale preparata - 250 ml, 2 cucchiai. l. zucchero semolato e 1 cucchiaio. l. vaniglia in polvere. Il composto viene mescolato bene in modo che lo zucchero sia completamente sciolto, versato negli stampini e posto in una yogurtiera ben riscaldata per 1-2 ore o in un ampio thermos con acqua riscaldata a 70°C. Il liquido non deve entrare nello stampo. Quindi, per lo stesso tempo, i vasetti vengono messi in frigorifero. Il prodotto finito ha una consistenza densa. È consentita una leggera separazione del siero.
- Cagliata e formaggio … La bevanda viene portata a ebollizione e acidificata con succo di limone. Il coagulo separato viene sospeso in modo che il siero sia di vetro. Mangiato con zucchero e panna acida. Se spremere completamente il siero, avvolgerlo in una garza e metterlo sotto oppressione, puoi ottenere formaggio acido fatto in casa. Hai solo bisogno di mangiarlo entro 24 ore.
Bevande Kurunga:
- idromele … Il siero rimasto dopo la preparazione della ricotta, 1 bicchiere, viene mescolato con 3 litri di acqua e 3 cucchiai.l. miele. Lasciare fermentare a temperatura ambiente, aggiungendo altri 15 g di miele al giorno. Dopo 96 ore, filtrare e mettere in frigorifero. Usato per scopi medicinali e per dissetarsi.
- kvas … Pane Borodino, 5 pezzi da 50-80 g ciascuno, essiccato, versato in un barattolo da 3 litri, aggiungere una manciata di uvetta, zucchero - 3 cucchiai. l., sulla punta di un coltello lievito e 2 cucchiai. l. kurungi spesso. Versare in acqua riscaldata a 70°C, chiudere il collo con una garza e lasciare fermentare. Dopo 3 giorni viene filtrato, imbottigliato, tappato e lasciato maturare in frigorifero per un giorno. La bevanda sulla pasta madre essiccata risulta più gustosa: aggiungi 2 compresse. In questo caso, la quantità di lievito viene aumentata a 1 cucchiaino.
Quando la pasta madre secca viene aggiunta al chiaro di luna o ai liquori e agli infusi fatti in casa, le tossine formate dagli oli di fusel vengono neutralizzate. Proporzioni: 20 g di polvere per 10 litri di bevanda.
Fatti interessanti su kurunga
La storia del prodotto lattiero-caseario fermentato inizia nel XIII secolo d. C. Il lievito secco è stato trovato nelle pieghe degli abiti dei guerrieri di Gengis Khan. Alla minima occasione, la polvere veniva agitata in acqua o latte, appena masticata lontano dai pasti. Questo spiega l'assenza di epidemie nell'enorme esercito, nonostante la presenza costante in condizioni estreme e il disprezzo di tutte le norme igieniche.
I popoli conquistati impararono a fare il kurunga e lo usarono ampiamente per scopi medicinali fino agli anni '50 del XX secolo. In questo momento sono comparsi gli antibiotici. Tuttavia, i mongoli, i tuvani, i buriati e i calmucchi preferiscono ancora la bevanda a base di latte fermentato e cercano di servirla ad ogni pasto.
Il rafforzamento delle proprietà curative si ottiene mescolando con infusi di erbe. Ad esempio, nel trattamento della tubercolosi viene utilizzata una raccolta complessa: 1 parte di salvia, 2 parti di fiori di camomilla, foglie di farfara e mirtillo rosso, boccioli di betulla, 5 parti di fiori di calendula. Le materie prime a base di erbe sono mescolate, 1 cucchiaio. l. versato in un sacchetto di garza, insistere nel kurung per 24 ore. Assumere mezzo bicchiere della bevanda al giorno prima dei pasti.
In condizioni di laboratorio a temperatura ambiente, il prodotto a base di latte fermentato è stato conservato senza perdita di qualità e proprietà utili per 2 anni. È vero, i piatti erano completamente sigillati. È impossibile ottenere un simile "record" a casa, ma per prevenire l'acidità e non versare una bevanda preziosa quando appare un sapore sgradevole, è sufficiente lavare regolarmente il coperchio e versarlo in un piatto pulito.
Cos'è il kurunga - guarda il video:
Se introduci regolarmente un prodotto a base di latte fermentato nella dieta, puoi dimenticare i problemi di salute e rallentare i cambiamenti legati all'età.
