Descrizione e foto del formaggio Chanakh, come viene prodotto nei caseifici, le sfumature della cucina casalinga. Contenuto calorico, composizione, benefici e danni al corpo. Utilizzando la varietà in cucina, ricette con formaggio Chanakh.
Il chanakh è un formaggio in salamoia della cucina nazionale dei popoli del Caucaso (Armenia e Georgia), stagionato in tini, da cui prende il nome. L'aroma è speziato, pungente; gusto - piccante-salato, con una leggera acidità, è consentita l'amarezza, che non rimane come retrogusto; consistenza - densa, leggermente fragile, nella sezione ci sono molti occhi di diverse dimensioni, forme irregolari - rotonde, ovali, sfaccettate; colore - dal bianco latte al leggermente giallo. Non c'è crosta, sono possibili crepe sulla superficie. La forma della testa è un tronco di cono con un'altezza di 17-20 cm e un diametro di 20-25 cm, peso - da 4 a 7 kg.
Come viene prodotto il formaggio Chanakh?
Nei caseifici, durante la preparazione delle materie prime, vengono miscelate 2 frazioni - latte scremato e intero di vacca, versate in un separatore e, in caso di acidità insufficiente, viene aggiunta una coltura starter mesofila formante gas preparata su colture pure.
La coagulazione avviene nei bagni. Aggiungere il caglio e mescolare. Il cloruro di calcio viene aggiunto quando si valuta la qualità della materia prima: se il coagulo si forma rapidamente e non si verifica la perdita di nutrienti (in particolare calcio), ne fanno a meno.
In questa fase viene prodotto il formaggio Chanakh, come altre varietà caucasiche: Kobin o osseto. Temperatura della cagliata - 32-35 ° С, durata del processo - circa mezz'ora. La dimensione dei grani del formaggio è di 1-1,5 cm, la durata della presa (decantazione per separare il siero) è fino a 10 minuti. Durante l'impasto per 20 minuti, il riscaldamento viene effettuato lentamente a 36-38 ° C. Si scola il siero, si asciuga la massa della cagliata per 25 minuti, si sostituisce con il 30% di acqua calda e si riprende a impastare. La grana del formaggio non deve attaccarsi, altrimenti non si formeranno gli occhi.
Il siero viene nuovamente drenato in modo che raggiunga solo la superficie, le materie prime intermedie vengono difese fino a mezz'ora e adagiate su un tavolo di drenaggio. Gli strati vengono spostati più volte uno sopra l'altro: il liquido viene separato a causa dell'auto-pressione.
Per ottenere teste coniche, la massa della cagliata viene trasferita in sacchi, la parte superiore viene ritorta, spremendo il siero, e quindi trasferita in una forma conica. Mentre le teste si formano, vengono girate più volte. Microclima nella pressa: temperatura - 15-16 ° С, umidità - 95-97%. La durata del processo è di 62 ore in estate e 82 in inverno.
Inoltre, la preparazione del formaggio Chanakh viene eseguita secondo uno speciale algoritmo. La salatura avviene in più fasi. 1 giorno - con sale secco, altre 2 settimane - in salamoia a 12 ° C con una concentrazione del 13-15%, quindi la concentrazione viene aumentata al 18%. La durata della fermentazione in salamoia è di almeno 2 mesi. Per migliorare il gusto, i vini d'uva vengono introdotti come additivi aggiuntivi. La qualità della salatura è controllata durante tutto il tempo della produzione. È possibile un aumento o una diminuzione della concentrazione.
Le teste mature vengono essiccate per 1-2 giorni a temperatura ambiente e poste in una camera con una temperatura di 10-12 ° C e un'umidità dell'80-85%.
Il formaggio Chanakh è fatto in casa, come in produzione, ma con qualche sfumatura
- Il latte di pecora o di capra, così come una miscela con il latte di mucca, è più spesso usato come materia prima. Se possibile, si dovrebbe dare la preferenza alla produzione di latte delle pecore.
- Il latte viene raccolto in anticipo in modo che raggiunga la consistenza desiderata, cioè acido.
- Il taglio dei chicchi di formaggio viene effettuato non con una lira, ma con un normale coltello a lama sottile, prima su un piano orizzontale e poi su uno verticale.
- Impastare non con la paletta o la "pala", ma con una spatola di legno.
La modalità di cottura (durata dei processi, temperatura del siero e della salamoia), così come il microclima in ambiente, corrispondono a quella di fabbrica.
Ogni famiglia ha i suoi segreti su come dare al prodotto finito un gusto speciale. Alla salamoia vengono aggiunti sciroppi di frutta, miele naturale, vini bianchi fatti in casa, perché i rossi hanno proprietà coloranti, spezie varie.
Il formaggio fatto in casa viene conservato in tini al fresco e molto raramente viene essiccato e trasferito negli scaffali della cantina. Prima di usarlo, tiralo fuori e lavalo. Si consiglia di consumare l'intero lotto entro 2 mesi.
