Descrizione del formaggio Bayaz Peynir, peculiarità della produzione agricola e industriale. Valore energetico, nutrienti, effetti sull'organismo e le necessarie restrizioni. Applicazioni culinarie e cose interessanti sul formaggio.
Beyaz Peinir è un formaggio turco bianco che ricorda la feta dell'Europa centrale o il formaggio caucasico nel gusto e nella consistenza. La traduzione letterale è "formaggio bianco". Le caratteristiche principali dipendono dalla qualità della materia prima. Consistenza: più o meno densa, leggermente granulosa; se la consistenza è morbida, aggiungi "yumushak" al nome e, se densa, "sert". Il gusto può essere leggermente salato, cremoso, oppure pronunciato, salato, leggermente amaro. Colore - bianco, cremoso, può essere leggermente giallastro, aroma - dal latte fermentato all'odore di "fienile". Il prodotto viene offerto al consumatore in varie forme: blocchi essiccati, confezioni sottovuoto con una piccola quantità di salamoia, in un foglio, in carta spessa, sotto forma di formaggi a pasta filata.
Come viene prodotto il formaggio Bayaz Peinir?
Il latte di pecora è più comunemente usato per fare il formaggio Bayaz Peynir e il prodotto si chiama koyun peyniri. Il latte di capra meno comunemente usato è il Keci peyniri (ke? I peyniri) o l'Inek peyniri di mucca (inek peyniri). Se si mescolano più tipi di latte come materia prima, si ottiene un formaggio più duro e più salato.
L'abomaso (l'ultima parte dello stomaco a 4 camere) di agnelli o vitelli da latte viene utilizzato come coltura iniziale. Viene tagliato, pulito, sbozzato e tagliato a listarelle sottili. Versare il latte, mezzo diluito con acqua, e lasciare in infusione in luogo buio a temperatura ambiente per 12 ore.
Come viene prodotto il formaggio Bayaz Peynir
- Le opzioni della fattoria sono fatte con latte fresco, solo filtrato, entro e non oltre 2 ore dopo la mungitura.
- Il materiale di partenza viene riscaldato a 30 ° C, lo starter preparato viene versato e lasciato fino a quando non si è formata una cagliata.
- Viene tagliato a cubetti, raccolto a mano e gettato su un setaccio ricoperto di garza piegata in più strati, o garza.
- Prima si spremono da soli, quindi impostano la pressa e lasciano agire per 10 minuti, girando una volta.
- Rimuovere il tessuto, macinarlo di nuovo e rimetterlo sotto la pressa. Le manipolazioni vengono ripetute 3-4 volte. Il peso dell'oppressione viene gradualmente aumentato, prolungando il tempo mentre si trova sulla massa della cagliata. Innanzitutto, il peso del carico è uguale al peso della cagliata, quindi il peso viene aumentato di 1,5 volte e il tempo di mantenimento è fino a 30 minuti. La terza volta, la massa è già raddoppiata e il tempo arriva fino a 2 ore. I bordi laterali vengono tagliati, schiacciati, posti in una depressione dall'oppressione e nuovamente pressati.
- Successivamente, i pezzi densi di ricotta vengono posti in una soluzione concentrata al 20% con sale.
Estratto di formaggio originale Bayaz Peynir - da 3 a 6 mesi. Più a lungo dura, più densa è la consistenza e più salato è il gusto. L'uscita da 3 litri di materia prima è 500-700 g del prodotto finale.
Come viene preparato industrialmente il formaggio Bayaz Peinir
- Le materie prime miste vengono quasi sempre utilizzate: latte di mucca e capra (pecora) 1: 1 o 3: 1, rispettivamente.
- Nella prima fase il latte viene pastorizzato a 80°C per 2-4 secondi in sottovuoto per preservare tutti gli ingredienti benefici.
- Quindi l'omogeneizzazione viene eseguita utilizzando un'installazione centrifuga e, molto spesso, lo sgrassaggio.
- Nella produzione di opzioni agricole, la pasta madre termofila viene utilizzata raramente, ma in quelle industriali i raccolti secchi in polvere vengono versati sulla superficie del latte. Inoltre, il cloruro di calcio viene aggiunto alla materia prima pastorizzata.
- Ulteriori processi per la produzione del formaggio Bayaz Peynir corrispondono a quelli fatti in casa. Cioè, la macinatura, la pressatura con l'aiuto dell'oppressione e la disposizione secondo le forme vengono eseguite più volte. Tuttavia, è possibile aggiungere parte del sale durante la miscelazione della massa della cagliata. Ciò riduce il rischio microbiologico del prodotto finale e consente una consistenza più densa.
- Durante la salatura a secco del formaggio Bayaz Peynir, il sale viene versato sul fondo dello stampo, vengono distribuiti 2 strati di massa di formaggio, uno sopra l'altro, salati in uno strato sottile, vengono aggiunti altri 2 pezzi e si ripete la salatura. Lasciare riposare per 2-4 giorni nello stesso locale dove è stato prodotto il formaggio, fino a quando l'acidità (Ph) scende a 4,9 unità. Per evitare che la ricotta si secchi a causa dell'abbondante fuoriuscita di siero, lo stampo viene posto in un contenitore e coperto con una garza sopra. Il liquido viene periodicamente drenato. In questo caso, la concentrazione della salamoia è del 5-10%.
Formaggio bianco di fabbrica Bayaz Peynir resistente, friabile, con occhi rotondi o ovali raramente posizionati con bordi ben definiti. La versione fatta in casa è meno densa, granulosa. Se invecchiato per un breve periodo, ha il sapore di una densa ricotta salata.
Il Beyaz Peynir vegetariano è attualmente prodotto negli stabilimenti lattiero-caseari. Al posto del caglio di origine animale, per la fermentazione viene utilizzato un estratto di soia non fermentata (acido fitico), cardo o cinara (carciofo spagnolo). Questo formaggio è considerato halal e può essere consumato durante i digiuni musulmani.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Bayaz Peynir
Il contenuto di grassi del formaggio Bayaz Peynir dipende dal tipo di materia prima. Il valore energetico più basso quando si utilizza latte di vacca scremato e il più alto quando si utilizza latte di pecora fresco.
Contenuto calorico del formaggio Bayaz Peynir - 302-320 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 15-16 g;
- Grasso - 15-18 g;
- Carboidrati - 8, 2-9 g.
Le vitamine sono rappresentate dalla vitamina A - 228 μg per 100 g.
Minerali per 100 g
- Potassio, K - 103 mg;
- Calcio, Ca - 422 mg;
- Ferro, Fe - 0,3 mg.
Grassi per 100 g
- Acidi grassi - fino a 72 mg;
- Colesterolo - 63-78 mg.
Ma questo non è l'intero complesso vitaminico e minerale nella composizione del formaggio Bayaz Peynir.
Si possono notare niacina, calciferolo e vitamine del gruppo B - riboflavina, tiamina e macronutrienti - magnesio, fosforo, cloro e sodio.
Il formaggio bianco è caratterizzato da un alto contenuto di sale - 1, 6-2, 2 g per 100 g Per ridurre la salinità, Bayaz Peynir può essere immerso in acqua fredda prima dell'uso e quindi risciacquato sotto l'acqua corrente. Basta non lasciare i pezzi nel liquido a temperatura ambiente per lungo tempo. Il sale nella composizione non è sufficiente per fermare l'attività della flora patogena, che viene introdotta dall'esterno.
Nota! Se compare della muffa sulla superficie del formaggio Bayaz Peynir, deve essere smaltita.
Benefici del formaggio Bayaz Peynir
Questa varietà è uno dei prodotti più popolari in Turchia. Grazie ad esso, puoi riprenderti rapidamente da diete squilibrate e malnutrizione causate da malattie gravi o circostanze difficili.
Ma questi non sono gli unici vantaggi del formaggio Bayaz Peynir. Considera i suoi effetti benefici sul corpo umano
- Aiuta a mantenere la giovinezza trattenendo i liquidi nel corpo. La pelle mantiene il suo tono, la formazione delle rughe è rallentata.
- Normalizza le funzioni del sistema riproduttivo, nelle donne il ciclo mestruale diventa costante.
- Previene l'osteoporosi, rallenta la distruzione delle articolazioni.
- Crea condizioni favorevoli per lo sviluppo della flora benefica nell'intestino tenue. Sono i lattobatteri e i bifidobatteri che "sono responsabili" dell'immunità e stabilizzano l'intestino.
- Stimola la produzione di enzimi digestivi e bile, accelera la digestione del cibo. Non si verificano processi putrefattivi e fermentativi, non devi pensare a come sbarazzarti dell'alitosi.
- Il formaggio bianco Bayaz Peynir prodotto con latte di pecora e capra a lunga esposizione può essere consumato da persone con carenza di lattasi inespressa.
Il gusto piccante e piccante-salato del formaggio colpisce i recettori sensibili della lingua. La produzione di saliva aumenta e l'equilibrio acido-base nella cavità orale cambia verso il lato acido. Ciò crea condizioni sfavorevoli per la riproduzione di microrganismi patogeni. La carie appare meno spesso, i processi degenerativi e infiammatori delle gengive rallentano.
Non esiste un limite di età per l'introduzione del formaggio Bayaz Peynir nella dieta. Viene somministrato come alimento complementare ai bambini, alle donne in gravidanza e in allattamento per migliorare la qualità del latte. Gli organismi in via di sviluppo hanno bisogno di calcio. Ma per i bambini e le donne durante la gravidanza e l'allattamento, è consigliabile scegliere un formaggio con stagionatura a breve termine: tenero, leggermente salato, non molto denso, come la ricotta. Inoltre, i bambini possono soffocare con piccoli grani duri.
