Paneer nella cucina indiana, metodi di cottura. Contenuto calorico e composizione utile di un latticino. Effetto benefico sul corpo e controindicazioni per l'uso. Ricette di formaggio indiano e fatti interessanti a riguardo.
Il paneer è un formaggio fresco umido popolare nelle cucine dell'Asia meridionale, in particolare nepalese, pakistana, indiana e bengalese. I nomi locali sono bus o shenna. Il prodotto è ottenuto da latte con acido alimentare. La consistenza è delicata e morbida, il colore, se prodotto senza spezie, è bianco uniforme, senza inclusioni. Il gusto dipende dal tipo di pasta madre, dall'acido al dolce. Quando riscaldato, non si scioglie e non cambia forma. La popolarità del paneer è spiegata dalle credenze religiose della maggior parte della popolazione dei paesi dell'Asia meridionale: il rifiuto del cibo a base di carne. Il prodotto aiuta a ripristinare la riserva di proteine animali nell'organismo grazie al suo alto valore nutritivo.
Come si prepara il paneer?
La tecnologia per produrre formaggio in condizioni industriali e domestiche differisce nel volume di produzione e lavorazione delle materie prime. Nella prima fase di produzione dei paneer, sono fatti come la cagliata, cioè il latte viene fermentato e il siero viene separato.
In condizioni industriali, il latte viene pastorizzato e riscaldato a una temperatura di 90 ° C, a casa viene bollito. Quindi viene introdotto il lievito madre. Si può usare succo di limone o acido, aceto di mele, siero di latte, yogurt, kefir. Resa indicativa: 3 litri di materie prime - 450-500 g del prodotto finale.
Come fare il paneer:
- Il latte viene versato in una padella di metallo dalle pareti spesse.
- Riscaldare a ebollizione.
- Viene introdotto un acidificante: il succo di mezzo limone, 3 cucchiai. l. aceto di mele, 0,5 litri di latticini acidi.
- Mescolare delicatamente, facendo attenzione che il siero si separi, ma lo strato di cagliata non si stratifica.
- Togliere dal fuoco per preservare la delicata consistenza del prodotto finale.
- Lasciar riposare per un po', quindi filtrare il contenuto della teglia attraverso una garza piegata in più strati.
- La garza viene sospesa per 4-8 ore per separare quanto più liquido possibile.
- Tirare la garza e mettere la cagliata sotto la pressa.
Più a lungo la massa di cagliata è sotto oppressione, più densa è la struttura del prodotto finale. Vari condimenti, spezie, sale o zucchero possono essere aggiunti per migliorare il gusto durante la fase di ebollizione del latte. Il paneer fatto in casa è spesso preparato con curcuma, luppolo suneli e aneto essiccato. Se in futuro prevedi di utilizzare il formaggio come ingrediente in vari piatti, è meglio rifiutare l'introduzione di aromi.
Composizione e contenuto calorico del paneer
L'appetibilità del paneer dipende dal tipo di acidificante del latte e dai possibili esaltatori di sapidità. Il calcolo del valore nutritivo del prodotto è stato effettuato utilizzando la tecnologia tradizionale - cagliatura con acido citrico.
Il contenuto calorico del paneer è di 274 kcal, di cui:
- Proteine - 12, 8 g;
- Grasso - 15,7 g;
- Carboidrati - 21 g.
Il contenuto di nutrienti è tipico dei latticini. Maggior parte:
- Potassio - un materiale da costruzione per tessuti organici densi;
- Calcio - una sostanza che regola le contrazioni cardiache;
- Zolfo - supporta la produzione della bile e stimola la sintesi della melanina;
- Fosforo: distribuisce l'energia in tutto il corpo e normalizza i processi vitali;
- Ferro - responsabile della riproduzione dei globuli rossi;
- Vitamina D, calciferolo - con la sua mancanza, il lavoro del sistema nervoso centrale (sistema nervoso centrale) viene interrotto;
- Vitamina A, retinolo: con una carenza, la vista si deteriora e compaiono cambiamenti prematuri legati all'età;
- Acido nicotinico - stabilizza la pressione sanguigna.
Paneer contiene acidi grassi saturi, che hanno un effetto positivo sulla condizione della pelle e dei capelli, aumentano l'elasticità delle pareti dei vasi sanguigni e prevengono lo sviluppo della demenza senile e dell'aterosclerosi.
Il paneer indiano non è un prodotto dietetico, ma se ne consiglia l'aggiunta nel menù a chi sta perdendo peso per le sue proprietà nutritive. C'è una rapida sazietà, lo stomaco non ha il tempo di allungarsi e la prossima volta sarà più facile ridurre la porzione.
Vantaggi del paneer
Il prodotto viene spesso introdotto nella dieta di pazienti guariti da gravi malattie debilitanti, bambini - per stimolare la crescita e prevenire il rachitismo, donne in gravidanza - per prevenire anomalie nello sviluppo del feto.
Vantaggi del paneer:
- Stimola la rimozione delle tossine accumulate e delle tossine dall'intestino, ha un effetto antiossidante.
- Riduce la produzione di gas intestinale prevenendo il pizzicamento delle ernie.
- Riduce la pressione sanguigna, normalizza la frequenza cardiaca, migliora le condizioni del miocardio.
- Stabilizza la conduzione degli impulsi nervosi, attiva l'attività cerebrale.
- Rafforza il tessuto osseo, partecipa alla costruzione delle fibre muscolari.
- Riduce il carico sugli organi digestivi, riduce l'acidità (se fatto con siero di latte e kefir, senza spezie).
- Aumenta il tono del corpo.
- Diminuisce la produzione di istamina.
Le proprietà benefiche del paneer indiano includono una maggiore capacità di lavoro e resistenza. Se, quando passi al vegetarianismo, questo prodotto è incluso regolarmente nel menu, fino a 4-5 volte a settimana, non sentirai debolezza e affaticamento durante il giorno. L'attività fisica sarà facilmente tollerata, non ci saranno cambiamenti negativi associati allo stato emotivo.
Controindicazioni e danni del paneer
Questo latticino non deve essere introdotto nella dieta con carenza di lattasi. Le proteine del latte (caseina) non vengono distrutte durante la cottura.
Ma il danno del paneer può essere provocato solo in caso di eccesso di cibo e intolleranza a qualsiasi tipo di acidificante o additivo aromatizzante. Il più pericoloso è l'abuso di un prodotto che contiene sale.
Il complesso "proteina del latte + sale" ha un effetto pronunciato sulla funzione renale. Alla minima violazione della funzionalità, il liquido si accumulerà nel corpo, si verificherà edema. Inoltre, una tale aggiunta alla dieta stimolerà l'accumulo di colesterolo "cattivo", che avrà un effetto dannoso sulla condizione dei vasi sanguigni.
Non dovresti appoggiarti al formaggio indiano se hai bisogno di controllare il peso. Il contenuto calorico del paneer fatto in casa fatto con il "proprio" latte può arrivare fino a 420 kcal. Ma questo non significa che devi abbandonarlo completamente. 50-70 g fino a 3 volte a settimana non porteranno a un rapido aumento di peso.
Ricette Paneer
Le ricette del formaggio al latte si basano sul fatto che non si scioglie. Durante il trattamento termico, le sostanze utili non vengono completamente conservate.
Deliziose ricette di paneer:
- Nun-paneer-sabzi … La preparazione è molto semplice. In una ciotola del frullatore, spalmare il formaggio morbido, tagliato a pezzi, una manciata di uvetta senza semi, i gherigli di noce, qualche foglia di menta e interrompere fino a quando non diventa pastoso. Servire con focacce o spalmare su pane fresco.
- Palak Paneer … Formaggio, 400 g, tagliato a cubetti e fritto nel burro chiarificato (o burro chiarificato) fino a doratura. Togliere la frittura dal fuoco, metterla in un piatto normale, aggiungere olio e soffriggere insieme le verdure tritate: cipolla - 1 pz., pomodori pelati - 2 pz., 4 spicchi d'aglio, peperoncino verde. Aggiungere 15 g di radice di zenzero grattugiata, condire con curcuma e garam masala, aggiustare di sale se necessario. Spinaci freschi, 600 g, bollire per 3 minuti in acqua bollente e mettere in ghiaccio per mantenere un bel colore. Dopo il raffreddamento, i gambi vengono tagliati, adagiati con verdure condite, versati con yogurt "vivo" - 100-200 ml, interrotti con un frullatore sommergibile fino a che liscio. Versare il paneer fritto e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Una ricetta più semplice per il paneer palak. Semi di senape nera e cumino, assafetida vengono fritti in olio di girasole raffinato. Quando appare un pronunciato odore di condimenti, spalmare aglio e cipolle tritate molto finemente, carote e zenzero - strofinare su una grattugia fine, quindi coriandolo e pomodori. Prima di interrompere i pomodori freschi, spellarli, tuffandoli in acqua bollente per 4-5 minuti. Lessate gli spinaci surgelati in acqua bollente per 4 minuti. Stufare il tutto fino a 4 minuti, interrompere con un frullatore, aggiungere i cubetti di paneer. Per ottenere la consistenza della zuppa, versare sull'occhio acqua bollente, garam masala, sale e cumino. Prima di servire, la panna viene versata nella zuppa ancora calda e salata.
- Maglione Malai … Lessare le patate (6 pezzi) senza buccia e impastare nel purè di patate. Mettere 200 g di paneer, un cucchiaino di cumino e coriandolo in una ciotola del frullatore. Mescolare la pasta di formaggio risultante con le patate per rendere l'impasto più denso, versare la farina "sull'occhio". Si formano piccole cotolette e si friggono nel burro chiarificato. Per la salsa, interrompere 4 pomodori, 1 pezzo di peperone e carote, mezza cipolla rossa, 2-3 spicchi d'aglio. In una padella si frigge 1 cucchiaino di spezie: semi di cumino e senape nera, assafetida e garam masala, curcuma. Se vuoi qualcosa di più piccante, puoi aggiungere mezzo peperoncino verde. Friggere i condimenti fino a quando appare un odore piccante pungente, quindi stendere la pasta vegetale e stufare per 5 minuti. Mettere le cotolette in una padella, coprire con un coperchio e lasciare per 3 minuti a fuoco basso.
- Sushi … Le foglie di nori vengono stese in un unico strato e i pezzi di paneer vengono avvolti nello stesso modo in cui si arrotola il sushi. Il burro chiarificato o il burro chiarificato viene sciolto in una padella, il "sushi" viene fritto su entrambi i lati.
- Insalata del mattino … 2 cetrioli e 2 pomodori vengono tagliati a fette grandi e messi su un piatto, mescolati. Il paneer viene tritato finemente e cosparso sopra. Per il condimento, mescolare un po' di zenzero fresco grattugiato, 2 cucchiai ciascuno. l. olio d'oliva e succo di limone, coriandolo tritato. Salate, portate ad una consistenza omogenea.
- Dessert di cagliata … Il paneer fatto in casa appena fatto viene impastato con lo zucchero e steso su una padella di ghisa calda. Mescolare costantemente fino a quando la massa si addensa. Non appena il formaggio fritto inizia a rimanere facilmente indietro rispetto al fondo della padella, puoi spegnerlo. Versare 1 cucchiaino. cardamomo e zafferano macinato, mescolati con pistacchi tritati, adagiati su un piatto piano, livellati e posti in forno preriscaldato a 180°C per 1-2 minuti. Sfornare, cospargere con acqua di rose, tagliarla a tortine. Ognuna è decorata con petali di rosa canditi.
I pasti caldi possono essere preparati da un latticino cucinato 2-3 giorni fa. Dolci e insalate - solo dal paneer fresco, altrimenti non potrai goderti il gusto delicato e delicato.
Fatti interessanti su paneer
Le prime menzioni di formaggio si trovano nei Veda indiani già nel 6000 aC. NS. Tuttavia, i persiani insistono sul fatto che sono stati i primi a produrre questo prodotto caseario e solo allora la tecnologia è stata adottata da indiani, turchi, armeni e azeri. Inoltre, "paneer" è una parola persiana che significa letteralmente formaggio a pasta molle.
Ci sono leggende sull'origine del prodotto. Secondo uno di loro, la ricetta del paneer è stata tramandata al popolo dagli dei, e l'altro è più banale. Presumibilmente, un commerciante dell'antica Arabia, Hanan, ha portato con sé il latte in una pentola durante un lungo viaggio, ma è diventato acido. Buttare via il commestibile era considerato una bestemmia, quindi il viaggiatore beveva il siero, e avvolgeva i chicchi di ricotta con uno straccio pulito per mangiare, se non si poteva ottenere altro cibo, e li metteva nello zaino proprio in fondo. E la sera, spiegando uno straccio, Hanan vide un blocco bianco. L'ho provato e mi sono reso conto che il nuovo piatto è gustoso e ripristina rapidamente l'energia spesa. Tornato a casa, il commerciante ha condiviso una ricetta per un nuovo prodotto.
Esistono molte varietà di latticini, le ricette per fare il paneer vengono tramandate di generazione in generazione. Ad esempio, è impossibile cucinare in casa il paneer khorats armeno, questo piatto raro contiene molte erbe e la maturazione avviene in una pentola sigillata con ceralacca. Nun-paneer-sabzi è fatto in ogni famiglia a modo suo e, nella ricetta persiana, il formaggio viene fatto fermentare con il succo di un'erba speciale.
I sostenitori dell'Ayurveda hanno trovato il loro posto nell'ideologia e nella dieta. Si ritiene che si adatti alle persone con una costituzione vata, cioè snelle e magre, che reagiscono dolorosamente al disagio fisico e morale, ma allo stesso tempo caratterizzate dall'imprevedibilità. Paneer aumenta la loro capacità di lavorare e consente loro di concentrarsi su un'azione specifica. Ma per i pesi massimi silenziosi con una costituzione kapha, il formaggio fa male. Non solo peggiora la condizione generale, provocando processi stagnanti, ma riduce anche le capacità di comunicazione.
Cos'è il paneer - guarda il video:
Se c'è paneer a casa, gli ospiti non rimarranno senza un tavolo per gli spuntini. Basta ricordare che questo piatto va consumato fresco. La durata di conservazione in frigorifero è fino a 3 giorni (in acqua salata - fino a 5), ma i nutrienti iniziano a deteriorarsi dopo 36 ore. Se vuoi essere non solo pieno, ma anche sano, mangia formaggio a pasta molle durante questo periodo.
