Descrizione del formaggio Bimster e caratteristiche di produzione, varietà di opzioni. Valore energetico, composizione chimica e impatto sul corpo umano. La cucina utilizza interessanti sulla varietà.
Beamster o Beemster è un formaggio a latte pastorizzato olandese prodotto in diverse varietà: diversi gradi di maturazione e contenuto di grassi. Odore: formaggio, dolciastro, speziato, salato, nocciola-cioccolato, con un pizzico di zucchero bruciato e un retrogusto oleoso; colore: uniforme, giallo, caramello, ricco, miele di maggio; consistenza: densa, soda; occhi: grandi con confini chiari, pochi. È prodotto sotto forma di ruote appiattite, peso - 12-20 kg.
Come viene prodotto il formaggio Beamster?
Il latte viene raccolto solo da mucche olandesi che pascolano nei pascoli locali. Il terreno in questi luoghi è speciale: argilla fertile blu, a causa della quale nella materia prima iniziale c'è un maggiore contenuto di acidi omega - 6 e 9, oltre al ferro.
Viene prodotto il formaggio Beamster, come il Gouda, i processi sono simili. Ma ci sono anche differenze. Si tratta di un complesso di fermenti lattici, la cui composizione è ancora tenuta segreta, e le peculiarità della cagliatura. La gramolatura dei grani di cagliata, nonostante la completa automazione di tutti i processi, viene ancora eseguita manualmente. La consistenza è valutata "empiricamente".
La materia prima viene preparata separatamente per ciascuna sottospecie. Per ridurre il contenuto di grasso, nella fase iniziale, viene effettuata la separazione con sgrassaggio parziale, contemporaneamente vengono eseguite la pastorizzazione e la pulizia meccanica.
Va anche notato che gli stampi per la spremitura sono aperti, come nella produzione di prodotti a base di latte a fermentazione dura in casa. I contenitori perforati si muovono lungo il trasportatore e l'ugello della pressa discendente produce un impatto a breve termine. Questo aiuta a ottenere una struttura specifica. Quando si taglia il "formaggio vecchio" con un normale coltello, compaiono delle patatine. Ma allo stesso tempo, se prendi una corda e separi un sottile petalo di formaggio, la fetta non si romperà.
Come si prepara il formaggio Beamster:
- Il latte pastorizzato viene raffreddato a 30°C e vengono versati cloruro di calcio e pasta madre. Mantenendo la temperatura costante, impastare, aggiungere il caglio e lasciar formare il cavolo.
- La cagliata densa viene tagliata con il formaggio a lira a cubetti di 1,5x1,5 cm, lasciare la massa per qualche minuto per separare il siero e iniziare ad impastare.
- La qualità dei grani del formaggio e la ripetizione del passaggio sono determinate empiricamente. La massa della cagliata può depositarsi più volte sul fondo del contenitore.
- Scolare 1/10 del siero e aggiungere acqua riscaldata a 60°C. Il risciacquo è necessario per ridurre l'acidità e conferire un sapore dolciastro. La massa della cagliata viene nuovamente mescolata e lasciata sedimentare, il siero viene nuovamente drenato - la quantità viene valutata in base al gusto e alla qualità dei grani del formaggio e viene nuovamente versata acqua, ma con una temperatura di 50°C.
- Dopo la sedimentazione della massa di cagliata, il liquido viene nuovamente drenato sul fondo e, raccogliendo le materie prime intermedie, disposte in forme aperte. Il siero viene separato durante la pressatura. Le teste future si muovono lungo un trasportatore, su cui viene abbassato un pistone con un ugello. Ma il liquido non è completamente separato. Quando il formaggio viene messo ad asciugare su graticci, dapprima il siero di quelli superiori scorre sulle "ruote" inferiori.
- Salatura ad umido, in salamoia al 20%, entro 24-36 ore. I formaggi vengono girati più volte.
- Non sono richieste condizioni speciali per l'essiccazione. Le rastrelliere sono installate nello stesso locale in cui è stata effettuata l'essiccazione e la salatura iniziale.
- Le teste vengono immediatamente ricoperte di lattice. Prima da un lato, dopo 24 ore dall'altro. Capovolgere nuovamente e ripetere l'applicazione del rivestimento protettivo. Durante questo periodo, la superficie si asciuga completamente e, a causa della fermentazione, il lattosio viene lavorato quasi completamente.
Le condizioni di stagionatura del formaggio Beamster vengono modificate 3 volte. La durata di ciascuna fase è determinata empiricamente. Il regime di temperatura iniziale è 10-12 ° C, l'umidità è al 90%, quindi l'aria nella camera viene riscaldata a 14-16 ° C e l'umidità viene ridotta all'80-85%. Quindi il microclima viene nuovamente avvicinato all'originale.
Per la maturazione le teste vengono poste su graticci di legno. Per correggere il regime di temperatura, vengono analizzate tutte le fasi della maturazione. Un campione viene prelevato da una delle teste con uno speciale accessorio che ricorda un tubo su un ugello. Gli assaggiatori stabiliscono la corrispondenza tra odore e gusto e vengono effettuati test di laboratorio per determinare l'acidità.
Durata dell'esposizione delle diverse versioni di Beamster
| Formaggio Beamster | Tempo di attesa | Colore del rivestimento |
| Morbido | 1 mese | Verde |
| Media | 4 mesi | Blu |
| vecchio | 10 mesi | Nero con lettere bianche |
| Classico | 18 mesi | Nero con lettere dorate |
| NS | 26 mesi | bianco |
| Leggero | 4 mesi | Blu |
| reale | 4 mesi | Viola |
| Royal Grand Cru | 12 mesi | Marrone scuro con una sfumatura rossastra |
Durante la fase di pre-marketing viene applicato un rivestimento colorato che indica la variante del formaggio Beamster. Nelle camere, tutte le teste sono uguali, ocra.
Se la muffa si accumula sulla superficie, sciacquare la superficie con una soluzione di aceto delicato. In caso di reinfezione, è possibile lo smaltimento.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Beamster
Il valore energetico delle diverse varietà di formaggio Bimster varia, ma la composizione chimica delle vitamine e dei minerali prevalenti rimane praticamente invariata.
La struttura si trasforma a seconda dell'esposizione. Quando è maturo fino a 6 mesi, è elastico, non si sbriciola al taglio e dopo 10 mesi diventa simile al miele congelato. I chicchi piccoli, che si avvertono durante la degustazione, non sono inclusioni estranee, calcoli e non grasso congelato, ma proteine cristallizzate.
Il contenuto calorico del formaggio Bimster classico è di 425 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 28,6-29 g;
- Grassi - 35,7-37 g;
- Carboidrati - fino a 0,5 g;
- Acqua - 41,46 g;
- Sostanze di cenere - 3,94 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 165 mcg;
- Retinolo - 0,164 mcg;
- Beta Carotene - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,334 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,34 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,08 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 21 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,54 mcg;
- Vitamina D, calciferolo - 1 μg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,24 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 2,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,063 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 121 mg;
- Calcio, Ca - 700 mg;
- Magnesio, Mg - 29 mg;
- Sodio, Na - 819 mg;
- Fosforo, P - 546 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,24 mg;
- Manganese, Mn - 0,011 mg;
- Rame, Cu - 36 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 3,9 mg.
Acidi grassi monoinsaturi per 100 g:
- Palmitoleico - 0,889 g;
- Oleico (omega-9) - 6,388 g.
Acidi grassi polinsaturi per 100 g:
- Acido linoleico - 0,263 g;
- Linolenico - 0,394 g;
- Omega-3 - 0,394 g;
- Omega-6 - 0,263 g.
Inoltre, il formaggio Beamster contiene 17,614 g di acidi grassi per 100 g di prodotto.
Tra gli amminoacidi essenziali prevalgono: fenilalanina, leucina, lisina, e tra quelli non essenziali - acido glutammico e prolina. Una quantità relativamente elevata di glicina (0,485 g/100 g) e una piccola quantità di triptofano (0,352 g/100 g). Queste sostanze hanno un effetto pronunciato sul corpo umano.
Il contenuto calorico del formaggio Beamster leggero con stagionatura di 4 mesi è di 303 kcal per 100 g, Royal Grand Cru - 378 kcal e l'XO più maturo ed esclusivo - 437 kcal
Quando componi una dieta, dovresti prestare attenzione al valore energetico delle diverse varietà di Beamster. La versione light è consigliata per chi sta perdendo peso, mentre i formaggi stagionati stagionati sono ottimali per chi ha bisogno di riprendersi velocemente dallo stress emotivo e fisico. Il prodotto a base di latte fermentato è adatto a tutte le diete - non contiene additivi nocivi e prodotti OGM.
Benefici del formaggio Beamster
Ogni sottospecie della varietà Bimster non solo ha il suo sapore riconoscibile, ma ha anche un effetto speciale sul corpo. Per supportare la vitalità dei lattobatteri e dei bifidobatteri che colonizzano l'intestino tenue, è necessario acquistare formaggio leggero e per l'intolleranza al lattosio - opzioni con una lunga esposizione.
Durante la fermentazione, lo zucchero del latte viene quasi completamente lavorato e Beamster può essere consumato in piccole quantità. Beamster è vecchio, invecchiato 10 mesi, Royal e Royal Grand Cru non contengono lattosio. Per prevenire la perdita di umidità, si dovrebbe dare la preferenza alla sottospecie XO, la vecchia, classica, Royal.
I vantaggi del formaggio Bimster, indipendentemente dal tipo:
- Rafforza le ossa e i composti di collagene, previene fratture e rotture dei legamenti durante lo shock meccanico.
- Migliora la qualità di denti, unghie e capelli.
- Stimola la produzione di saliva, che crea un ambiente favorevole nella cavità orale - viene inibita l'attività vitale di batteri e funghi patogeni che provengono dall'esterno.
- Accelera la conduzione dell'impulso nervoso.
- Migliora la memoria e la capacità di riflesso.
- Aumenta la produzione di emoglobina e previene lo sviluppo di anemia.
- Normalizza la pressione sanguigna e stabilizza i processi metabolici a tutti i livelli.
Il formaggio Bimster aiuta a riprendersi rapidamente dalle malattie del gruppo ARVI, previene lo sviluppo di osteoporosi, osteocondrosi, esacerbazioni dell'artrite. Arresta i cambiamenti legati all'età, migliora la qualità della pelle.
Importante! Per le donne che entrano in premenopausa, la varietà aiuta a far fronte alla depressione e allevia l'aumentata irritabilità; negli uomini che iniziano a invecchiare, mantiene la funzionalità del sistema riproduttivo.
Curiosità sul formaggio Beamster
Questa varietà è prodotta non solo nei Paesi Bassi, ma anche in Bielorussia, con un brevetto ufficialmente acquistato. È vero, coloro che hanno provato entrambe le opzioni affermano che la differenza di gusto si fa ancora sentire.
Nessuna sorpresa. Dopotutto, il latte per il prodotto originale viene raccolto solo dalle mucche al pascolo nel territorio del polder di Beamster. Questa zona fu bonificata solo nel 1612, e subito i contadini di questa zona si unirono in artel per produrre un nuovo prodotto di latte fermentato ad alto contenuto proteico. Nel XVIII secolo, la varietà acquisì fama non solo in Olanda, ma anche all'estero.
Nel 1901 nacquero grandi cooperative, una di queste, Wilhelmina, si fuse nel 1930 con un altro impianto di polder per formare lo stabilimento lattiero-caseario Vremya (De Tijd). E anche allora la produzione ha raggiunto le 3000 tonnellate all'anno. Nel 1991, dopo l'aggiunta di diverse altre aziende agricole, è stato costituito un grande caseificio - CONO.
Alle fiere del formaggio, che si tengono ogni anno, Beamster non rimane senza premi. Ad esempio, nel 2014 è stato premiato con una medaglia d'argento al World Cheese Competition in Wisconsin e nel 2016 - una distinzione.
Guarda un video sul formaggio Beamster:
Sono in fase di sviluppo nuove ricette: l'aggiunta di erbe aromatiche a Beamster e l'aggiunta di salsa wasabi. Molto presto queste prelibatezze delizieranno i loro ammiratori. A proposito, questa varietà è molto più popolare in Olanda rispetto alle altre.
