Un metodo per fare il formaggio italiano a pasta molle. Contenuto di grassi, contenuto calorico e composizione chimica, benefici e danni durante l'integrazione della dieta. Ricette con Taleggio e la storia del vitigno.
Il Taleggio è un formaggio italiano a pasta molle prodotto con latte vaccino, sia crudo che pastorizzato. La varietà prende il nome dalla valle in cui è stata inventata la ricetta. L'odore è intenso, si percepiscono gli aromi di erba di prato appena falciata e di latte acido. Il sapore è acido, cremoso, con un sapore fruttato-nocciola e una piacevole salinità. La pasta è delicata, morbida, leggermente fibrosa, paglierino chiaro al centro e gialla verso i bordi. La crosta è sottile, ruvida, il colore è eterogeneo - dal rosa chiaro al marrone, ricoperto da macchie di muffa grigia. Viene prodotto in bricchetti parallelepipedi con lati di 20-25 cm e un'altezza di 5-7 cm Peso della testa - 1, 8-2 kg.
Come si fa il Taleggio?
La varietà è facile da fare a casa. In Italia si può acquistare in un negozio e da allevatori che hanno diverse mucche. La produzione del Taleggio è stagionale, nel tardo autunno e in inverno. La mandria, che pascolava nelle Alpi tutta la stagione calda, finalmente discese, e gli animali tornarono alla pianura per riposarsi. Raccogliere il latte prodotto più volte versandolo in grandi tini. Spesso, la fermentazione viene effettuata dopo l'inizio della coagulazione.
Il latte viene pastorizzato, poi raffreddato a 34°C, vengono aggiunti lattobacilli, cloruro di calcio e dopo un po' di caglio, che assicura una rapida fermentazione. Il taleggio si fa come nei caseifici contadini di una volta, ma con una differenza. A quel tempo non si aggiungeva caglio per velocizzare e il latte si faceva acido da solo. Inoltre, non è stata effettuata alcuna pastorizzazione o bollitura.
Il tempo di flocculazione è di 15 minuti, quindi il cavolo riccio viene tagliato a cubetti con bordi di 1,5 cm, 1/3 del siero viene scolato fino alla superficie dei chicchi di formaggio. Quindi prelevare i grani di formaggio con una schiumarola e adagiarli in stampini ricoperti di garza. Nelle fabbriche alimentari, nella produzione di varietà, l'uvetta viene aggiunta alla massa di cagliata, noci - più spesso pistacchi, succo di limone o cicoria. Durante la prima ora, giralo 2-3 volte, lascialo per un altro giorno a 23-25 ° C. Di solito l'oppressione non viene messa, ma se la consistenza è troppo morbida, è consentito installare un carico del peso di 1,5 kg.
Dapprima la superficie delle teste viene cosparsa di sale grosso e lasciata per un giorno, quindi immersa in salamoia con una concentrazione del 18% per 12 ore. Quindi, per lo stesso tempo, vengono posti in acqua salata - concentrazione del 3% con la coltura disciolta di B. lino.
Condizioni di invecchiamento - grotte con una temperatura di 6 ° C e un'umidità del 90%. Per prima cosa, la testa viene girata ogni giorno, e quando la separazione del siero si interrompe, viene lavata con salamoia con stampi. Il liquido viene trattenuto, quello nuovo non viene diluito. In queste condizioni, i batteri vengono attivati. Il periodo di maturazione è di 4-9 settimane. Questo formaggio ha una pasta morbida ed elastica.
Per ottenere un formaggio più stagionato, la testa viene avvolta in pergamena e lasciata per altre 2-3 settimane. In questo caso la crosta assume un colore rossastro più luminoso e, non essendoci più il lavaggio, si ricopre di cristalli di sale. In questo caso la consistenza diventa friabile, la salinità aumenta e il retrogusto di nocciola è più pronunciato.
Durante la preparazione della prevendita, la muffa in eccesso viene rimossa dalla superficie spazzolando delicatamente con un pennello, ma i cristalli di sale vengono trattenuti. Gli amanti considerano la crosta commestibile.
Quando acquisti questa varietà, devi sapere che la polpa delicata si deteriora rapidamente e le muffe che popolano la crosta penetrano nella testa. La capacità di contrarre un'infezione intestinale aumenta se vengono violate le condizioni di conservazione e trasporto.
Ricette al taleggio
Il prodotto si scioglie bene, quindi viene spesso utilizzato come ingrediente per la preparazione di vari piatti: casseruole, frittate, pasta e persino dolci. Per panini o panini caldi, questo è l'ideale. Il gusto si sposa bene con la frutta, soprattutto con grandi acini neri.
Se hai intenzione di servire la varietà su un piatto di formaggi, dovrai tagliarla con un "aereo" speciale. Il coltello si impantanerà nella polpa appiccicosa e non sarai in grado di ottenere un pezzo uniforme e bello.
Ricette al Taleggio:
- Casseruola … 150 g di salsiccia affumicata vengono fritti senza olio in una padella antiaderente senza manico. Tagliare le cipolle bianche ad anelli e cuocere a fuoco lento in olio vegetale. Spalmare sulla cipolla e sulla salsiccia 320 g di riso lavato, bagnare con un po' di brodo di pollo, condire con pepe e sale. Coprite con un coperchio e fate cuocere fino a cottura del riso. 2 minuti prima di spegnere aggiungete lo zafferano mettendolo in una bustina. Svuotare il centro della padella, aggiungere 130 g di cubetti di Taleggio, coprire con il riso tolto, livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Prima di servire su una casseruola calda, guarnire con cubetti di Taleggio e cospargere di prezzemolo.
- Casseruola di pasta … Una pasta multicolore - giallo uovo, verde e rossa - viene bollita e stesa a strati, alternando i colori, in una forma unta di burro. Si posano a strati con taleggio frantumato. Lo strato successivo è carne bianca, scomposta in fibre, e poi ancora formaggio. Cospargete con le noci tritate, infornate per 15-20 minuti. Decorate con fiori di calendula prima di servire.
- Seppie con zucchine … Cefalopodi - 200 g - tagliati a pezzetti, lessati per 15 minuti in acqua salata con una cipolla. Soffriggere l'aglio in una padella per insaporire l'olio di semi di girasole raffinato, aggiungere i pezzi di seppia, sfumare con un po' di vino bianco, pepe e sale. Friggere per 5 minuti, mescolando continuamente. Le zucchine grandi vengono stufate a parte, aggiungendo acqua tiepida, un po', e olio d'oliva. Quando le verdure si saranno ammorbidite, dare il succo e iniziare a disintegrarsi, unirle alle seppie, aggiungere il formaggio - 50 g, tagliato a dadini, e mescolare a fuoco basso finché non si scioglie.
- risotto … I prodotti sono tagliati: Taleggio - 200 g, zucca matura - 500 g, parmigiano - 50 g, 1 pz. cipolle e scalogno. Soffriggere la cipolla intera in olio d'oliva fino a doratura, stendere la zucca e portare a morbidezza, aggiungere il riso lavato - 300 g, bagnare con brodo vegetale - 1 litro, poco alla volta. Cuocere fino a quando il riso è aldente, aggiungere il Taleggio e il parmigiano, portare il tutto a bollore e togliere la padella dal fuoco.
- Frittata … I peperoni vengono cotti in forno e poi tagliati a listarelle sottili. Sbattere le uova con latte, sale, pepe. Soffriggere le cipolle in una padella, versarvi il composto di uova, aggiungere il formaggio e cospargere con pezzi di Taleggio. Cuocere sotto il coperchio fino a quando il composto di uova si rapprende e il formaggio si scioglie.
Il formaggio viene introdotto nella dieta dei bambini solo dopo il trattamento termico. È improbabile che i bambini rifiuteranno una colazione del genere. Le salsicce vengono tagliate in modo da ottenere dei "polpi", cioè da ogni lato in 4 parti nel senso della lunghezza, non raggiungendo il centro. Spalmare in una padella calda con un pezzo di burro. Fritte da un lato, le estremità si arricciano come i tentacoli di un mollusco cefalopode. Capovolgere, mettere su ogni salsiccia un cerchio di pomodoro e una fetta di formaggio. Chiudere con un coperchio. Spegnilo finché non si scioglie.
Nelle insalate questa varietà può essere sostituita con la Feta o la Ricotta. Il gusto si sposa bene con erbe fresche, rucola e pomodori secchi. Adatto ad essere servito con vini di frutta per esaltarne l'aroma. Per questa varietà sono adatti i prodotti Bardolino Ciaretto dal retrogusto amarognolo e dall'aroma di vaniglia e chiodi di garofano.
Curiosità sul Taleggio
La storia di questa varietà è piuttosto "antica". Nonostante la menzione nei documenti manoscritti risalga al X secolo, le ricerche archeologiche confermano che per la prima volta un prodotto simile iniziò ad essere realizzato nell'antica Roma. Sulle pareti dei calderoni in ceramica sono stati fossilizzati resti di formaggio, in cui, dopo analisi strutturali, sono stati isolati solo lattobacilli, senza ulteriori fermenti. Descrizioni di bricchette di formaggio sono state trovate nelle note di Plinio il Vecchio, Catone e Cicerone. A proposito, quest'ultimo ha dotato il prodotto di proprietà curative.
Il famoso avventuriero Giacomo Casanova, che visitò Sant'Angelo-Lodigiano nel 1763, notò la varietà compilando un'enciclopedia dei formaggi. Tuttavia, il manoscritto rimase incompiuto.
La valle, che ha dato al formaggio il nome Taleggio, si trova vicino a Bergamo. La varietà era ricavata dal latte di vacche "stanche" che, dopo un lungo pascolo estivo nelle montagne alpine, scendevano a valle. Ecco perché, fino al XIII secolo, il Taleggio era chiamato "Strakkino", che letteralmente significa "stanco". Successivamente, la produzione dei formaggi fu suddivisa: lo Strakkino morbido fu calato nelle grotte per la stagionatura e su di esso iniziò a formarsi una crosta rossa. Cioè, è diventata una varietà separata.
Fino alla fine dell'Ottocento la produzione del Taleggio era territorialmente limitata. Ora hanno cominciato a farlo vicino a Milano, Pavlia, Bergamo, in Piemonte e Veneto. Nel 1988 la varietà ha ricevuto il marchio DO e nel 1996 ha ricevuto ufficialmente il marchio di qualità DOP/PDO.
Quando si sceglie il Taleggio, premere la crosta con il palmo della mano. Se il formaggio è fresco, la forma della superficie viene ripristinata entro 15-20 secondi.
Per preservare la consistenza morbida e le proprietà benefiche del formaggio Taleggio, la testa non tagliata viene conservata sul ripiano del frigorifero, avvolta in un panno di cotone umido. L'eventuale umidità sulla superficie deve essere rimossa giornalmente. Il Taleggio tagliato dovrà essere consumato entro 2-3 giorni. Se metti le fette in una confezione ermetica, la polpa diventerà molto rapidamente viscida e acidifica e, se lasciata sullo scaffale, si asciugherà. E nel primo e nel secondo caso, non potrai goderti il gusto squisito.
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