Caratteristiche del tamari, metodo di cottura, contenuto calorico e composizione chimica. Effetti utili e dannosi sul corpo. Applicazione in cucina, ricette.
Tamari è una salsa di soia senza glutine, prodotto nazionale del Giappone. Il secondo nome è Iso Damar. È un sottoprodotto della produzione della pasta di miso, ottenuta dalla fermentazione naturale dei semi di soia. Consistenza: spessa, viscosa; struttura - omogenea; colore - scuro, con una sfumatura di vecchio miele di grano saraceno; il sapore è salato; aroma - lievito acido. Può servire come sostituto della salsa di soia nei piatti tradizionali del Paese del Sol Levante e può essere utilizzato come esaltatore di sapidità nella cucina europea.
Come si prepara la salsa di soia tamari?
La traduzione letterale del nome della salsa "tamari" è "pozzanghera", cioè il liquido che è rimasto nelle botti durante la fermentazione dei fagioli per il miso. Ma al giorno d'oggi, il condimento è richiesto dalle persone con allergie al glutine e dai vegani, quindi ha iniziato a essere prodotto come prodotto separato.
Il tamari si fa come la salsa di soia, ma senza l'aggiunta di cereali (grano o orzo). Tuttavia, il metodo accelerato - trattamento termico in un'unità di idrolisi (cottura in acido cloridrico o solforico, e quindi tempra con alcali per fermare la reazione acida) - non viene utilizzato. Si preferiscono le tradizioni nazionali.
Come si prepara la salsa tamari:
- I semi di soia vengono messi a bagno in vasche per 18 ore, risciacquando periodicamente per evitare inacidimento e muffe;
- Portare a bollore e lasciar sobbollire fino a che non si ammorbidisce (questo richiede almeno 6 ore);
- Il liquido di solito non rimane, ma se lo è, viene drenato;
- I funghi koji vengono pestati e mescolati, salati.
- La purea di soia viene messa sotto pressione e lasciata a lungo. La durata della fermentazione va dai 12 mesi ai 3 anni. Durante questo periodo, il fungo scompone le strutture proteiche, l'amido viene convertito in carboidrati liberi, gli zuccheri in acido lattico e il lievito produce etanolo.
- Il liquido viene drenato, sterilizzato in un'unità sottovuoto e quindi confezionato in bottiglie.
Caratteristiche comparative della salsa di soia e del tamari:
| Tamari | Salsa di soia |
| Senza glutine | Con glutine |
| Contiene soia, koji, una piccola quantità di sale | Contiene semi di soia e cereali - 1: 1, sale, koji, zucchero, acqua |
| Di spessore | Liquido |
| Spesso un sottoprodotto di semi di soia fermentati | Un sottoprodotto non lo è |
Nei villaggi, quando si prepara la salsa tamari, la pasta di soia grattugiata con sale e funghi koji viene messa in sacchetti e riposta in vassoi sotto il sole cocente. Quando appare l'odore acido del pane di segale, i sacchetti vengono appesi, perforandoli. Il liquido che scorre viene raccolto, pastorizzato mediante riscaldamento diretto oa bagnomaria e filtrato. Il prodotto finale è il condimento di soia.
Ora il tamari può essere acquistato non solo in Giappone, ma viene fornito in tutto il mondo. In Ucraina, il costo di 500 ml - da 250 grivna, in Russia - da 350 rubli per lo stesso volume. Poco prima di acquistare la salsa, è necessario leggere attentamente la confezione: non si deve menzionare ingredienti aggiuntivi - orzo o grano, se sono indicati, quindi, nonostante il nome, il condimento non ha nulla a che fare con il prodotto originale, è salsa di soia.
La composizione e il contenuto calorico di tamari
Nella foto c'è la salsa tamari
Il condimento è classificato come un prodotto salutare, ma non dovresti aspettarti che non ci siano prodotti geneticamente modificati nella composizione. Se la salsa è stata prodotta in condizioni industriali, il prodotto iniziale è la soia varietale. Per aumentare la resa, viene piantato il seme trattato, con una maggiore resistenza agli insetti nocivi e alle malattie.
Il contenuto calorico del tamari è di 60 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 10 g;
- Grasso - 0,1 g;
- Carboidrati - 5,3 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colina - 38 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,4 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,2 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 18 mcg.
Macronutrienti per 100 g
- Potassio, K - 209 mg;
- Calcio, Ca - 20 mg;
- Magnesio, Mg - 40 mg;
- Sodio, Na - 5586 mg;
- Fosforo, P - 130 mg.
Microelementi per 100 g
- Ferro, Fe - 2,3 mg;
- Manganese, Mn - 0,5 mg;
- Rame, Cu - 0,1 μg;
- Selenio, Se - 0,8 μg;
- Zinco, Zn - 0,4 mg.
La salsa di soia Tamari contiene un'elevata quantità di aminoacidi non essenziali ed essenziali con una predominanza di leucina, lisina, prolina, acidi glutammico e aspartico.
Il condimento può essere introdotto non solo nella dieta delle persone affette da celiachia, ma anche nella dieta delle persone che si stanno riprendendo da malattie gastrointestinali o interventi chirurgici addominali. Per la produzione viene utilizzata solo la fermentazione naturale.
Proprietà utili di tamari
Questo condimento è molto più salutare della solita salsa di soia. Ha molto meno zucchero (non viene aggiunto dolcificante quando si preparano i tamari fatti in casa). Durante la fermentazione prolungata vengono distrutti i fitati, sostanze antinutritive che bloccano l'assorbimento del complesso vitaminico-minerale dal prodotto stesso e dal cibo che viene condito. Se l'etichetta dice "Salsa biologica", non ci sono agenti cancerogeni nella composizione.
I benefici del tamari
- Rafforza il tessuto osseo e lo smalto dei denti, previene lo sviluppo di osteoporosi e carie.
- Accelera l'epitelizzazione della pelle e il recupero muscolare dopo infortuni o allenamenti attivi, durante i quali si sono verificate rotture delle singole fibre. Accelera l'utilizzo dell'acido lattico.
- Ha un effetto brucia grassi.
- Accelera il metabolismo a livello cellulare, stimola la rimozione di tossine e tossine.
- Migliora il funzionamento del sistema cardiovascolare, rafforza le pareti dei vasi sanguigni e aumenta il tono, migliora l'apporto di sangue periferico e normalizza la funzione della memoria.
- Aumenta la coagulazione del sangue.
- Ha un effetto antiossidante, sopprime la produzione di cellule atipiche e riduce il rischio di formazione di neoplasie nell'intestino.
Grazie al complesso di vitamine B, il consumo regolare di salsa tamari rafforza la memoria, migliora la coordinazione, migliora la funzione visiva e arresta la degenerazione dell'apparecchio acustico.
Per la vita normale, è necessaria la creatina: un acido carbossilico contenente azoto, che è coinvolto nel metabolismo energetico, aumenta la resistenza e la resistenza all'attività fisica, normalizza la composizione del sangue e aiuta a liberarsi dall'affaticamento muscolare. È sintetizzato dall'organismo indipendentemente dagli amminoacidi: metionina, glicina e arginina. Ci sono così tante di queste sostanze nella composizione del tamari che non devi "montare" la produzione con l'aiuto di un'alimentazione sportiva speciale. È sufficiente introdurre la salsa nella dieta 4 volte a settimana, in modo che il corpo inizi a sintetizzare da solo questa sostanza nella quantità necessaria per l'attività professionale e l'allenamento attivo.
